QUY TRÌNH LÊN MEN BẰNG CƠM
(Cần 1-1.2kg men cho 20-25 kg gạo,nếp khi ủ cơm)
Bước 1. Chuẩn bị nước RO và lượng gạo cần thiết để nấu cơm rượu.
Bước 2. Nấu chín cơm và để nguội
Bước 3.  Sau khi nấu chín cơm và để nguội về 32-35ºC, trải đều cơm ra khay inox sạch rắc men theo tỉ lệ và trộn thật đều.
Bước 4. Ủ khô: Cơm chín đã trộn đều đem đi ủ kín khoảng 2-3 ngày ở nhiệt đột 25-28ºC cho đến khi mùi rượu dậy, nước có vị ngọt cay thì cho vào chum ủ.
Bước 5. Ủ ướt: sau khi cơm lên men được 2-3 ngày, cho vào chum ủ, thêm lượng nước gấp 1,5-2 lần lượng gạo và ủ trong khoảng 7-10 ngày (tùy vào thời tiết nóng hay lạnh) để tạo ra bỗng rượu. Khi nếm bỗng rượu có vị chua thanh và mùi thơm đặc trưng thì bắt đầu chưng cất.
(Ghi chú: tùy vào thời tiết và khí hậu từng vùng để sử dụng lượng men và có thời gian ủ men phù hợp)

QUY TRÌNH LÊN MEN BẰNG CHÁO
(Cần 1,2-1.5kg men cho 100 kg gạo, nếp khi ủ cháo)
Bước 1. Chuẩn bị nước RO và lượng gạo cần thiết để nấu cháo.
Bước 2. Đun nước đến 62 độ, cho gạo và Enzyme dịch hóa vào nấu cho đến khi cháo đạt 95-100°C, duy trì trong vòng khoảng 2 giờ cho cháo nhuyễn.
Bước 3. Thử độ nhuyễn của cháo bằng dung dịch IOT, dịch cháo chuyển màu đen là chưa đạt, màu vàng là đạt.
Bước 4. Sau khi cháo đạt độ nhuyễn, chuyển cháo sang Tank làm mát, làm mát cháo về 40°C. Tiếp tục làm mát cho đến khi cháo về 30-32ºC thì cho men ủ, khuấy đều trong 10 phút.
Bước 5. Hút cháo đã trộn đều men ủ vào Tank ủ, ủ cháo trong khoảng 12-15 ngày đê ủ men, tạo ra bổng rượu (Tùy điều kiện thời thiết nóng hay lạnh để kéo dài hay rút ngắn thời gian ủ men). Chú ý theo dõi quá trình lên men hàng ngày. Khi nếm bỗng rượu có vị chua thanh và mùi thơm đặc trưng thì bắt đầu chưng cất.
(Ghi chú: tùy vào thời tiết và khí hậu từng vùng để sử dụng lượng men nhiều hay ít và thời gian ủ men dài hay ngắn)